气候渐热，有一款很合适夏天的火锅食材行将大展拳脚。它便是海底捞的“谷朊面筋组合”、巴奴的擀面皮。
它的最大卖点是“健康”，十分契合当下顾客的心思需求。
今日，咱们就来拆解这个“最了解的陌生人”——火锅面筋皮，看能为你的火锅店带来什么。
第520期
文：田果
图片来源于网络（侵删）
01
海底捞、巴奴等大牌都喜爱它
“口感Q弹，怎样做到的！太好吃了叭”；
“强烈推荐谷朊面筋组合，片状的比十字星的还劲道呢”；
“本来擀面皮也能涮火锅，廉价又大碗，大开眼界”......
餐见君在大众点评上发现，顾客对火锅面筋皮好评如潮，咱们今日要点研讨它。
海底捞“谷朊面筋组合”是两类面筋产品的组合，一是火锅小面筋，并非新食材，商场也教育得很好；二便是火锅面筋皮，要更薄更润滑，吃起来更有弹性。
▲海底捞的谷朊面筋组合
据海底捞工作人员介绍，“谷朊面筋组合”是郑州海底捞从2019年2月4日开端上新的，点单量至今居高不下。
巴奴则是更早推出这款面筋皮，还给它起了个新姓名——巴奴擀面皮，2018年2月打着“创始、推翻”的旗帜，正式上市。
它的位置与“绣球菌、井水黄豆芽”等明星产品势均力敌，位列“十二大护法”，赚足了眼球和流量。
▲巴奴擀面皮
在两个头部品牌的带头下，其它品牌也纷繁将它请上餐单。井格火锅全线上新，连锁品牌巴庄火锅更是推出黑豆火锅面筋皮新口味。
遍布全国2400家门店的，火锅烧烤食材连锁超市“锅圈食汇”每家店都有这个产品，其魅力可见一斑。
02
质量与赢利齐行，跻身火锅新贵
不管从商场占有率，仍是出售数据，火锅面筋皮早已从默默无闻跻身为“火锅新贵”！
它凭啥入了海底捞、巴奴的高眼？餐见君采访了多家餐饮商家和火锅面筋皮供应链企业，归纳原因如下。
商场认知度高
早在2012年，华北地区就开端呈现火锅面筋产品，它呈细条状，人们叫它“柳叶面筋”、“火锅小面筋”。
▲火锅小面筋
通过晋级迭代，衍生出面筋系列新产品——火锅面筋皮，不仅是在外观，在口感上也进行了跨越式的晋级，主打“高质量”道路。
火锅职业的竞赛早已堕入白热化阶段，商家及上游食材厂商再三加速推新速度来进步竞赛力。
因而，通过火锅小面筋多年的商场教育，顾客认知度进步，它的“下一代”火锅面筋皮一经问世，便被推到聚光灯下，成为极具“引流”效应的火锅单品。
口感：筋、脆、弹
“但凡吃过的人，没有对产品口感不满意的。”好几个火锅店老板这样点评火锅面筋皮。
每一片边长都在12cm左右，厚1-2mm，和咱们常见的细长条擀面皮不一样，面筋皮多呈正方形片状，自带“粘性、弹性、延展性”。
巴奴给的官方主张是先在骨汤里涮，在骨汤的醇香烘托下，能感遭到面筋皮自带的天然面香，随后让它肆意在牛油辣锅中翻滚，外表有许多小孔的面筋皮，与牛油的香味完美交融。
等候2分钟即可食用，口感筋道、爽脆、弹牙，十分入味。餐见君发现，长期煮后，它仍然保持着本来的形状不变，不散不碎。
性价比高、易盈余
疫后房租与人工本钱上升，使得商家更急切地寻求高毛利、高销量产品，也便是易盈余产品。
毋庸置疑，面筋皮在火锅店菜单中一直是“赢利担任”。
据调查，火锅店每份面筋皮大概在200g左右，1kg装的火锅面筋皮，依据份量能放5盘，在终端，每盘的本钱在4~5元，而巴奴擀面皮价格20元，海底捞谷朊面筋组合价格18元。
据内部知情人泄漏，“由于面筋皮是这两年刚上市的新品，也不需要十分复杂的工艺，赢利相对可观，在河南、山东等地销量还不错。”
适用人群广、用处多
火锅面筋皮的原材料是“谷朊”，百度上显现，它蛋白质含量高达75%~85%，胆固醇和脂肪含量趋于零。
“特别现在大部分人脂肪摄入量过高，火锅面筋皮正投合当下素食盛行的大趋势，从小朋友到老年人，都能够从它的身上找到需求点。”火食鲜食物担任人闫利强介绍。
尽管叫火锅面筋皮，但它还能凉拌、做干锅、做麻辣烫、爆炒等，用处多样。
▲火食鲜面筋皮 实拍图
餐见君发现，疫情期，各大商超也呈现了它的身影，价格在15元~18元，买回家冻结，直接用来涮火锅。
据河南一大型商超担任人介绍，“面筋皮在疫情期的销量上涨60%左右，也是咱们没想到的。”
03
“身世名门”，每100斤面粉提取8斤
说过了面筋皮的“高光时刻”，再来聊聊它为了完成跨越式的晋级，这些年做了哪些“尽力”。
第一步：每100斤面粉提取8斤谷朊
面筋皮，它的主要成分是从小麦面粉中提取的谷朊（小麦面筋蛋白），据了解，每100斤面粉，只能提取8斤左右谷朊。
谷朊是啥？其实它并不奥秘。疫期宅在家，许多人都在抖音上学做凉皮，洗面便是提取谷朊的进程，将小麦粉的淀粉别离后，得到的面筋便是谷朊。
▲制造面筋皮的面剂子 实拍图
正由于它身世名门，只能从面粉中提取，所以口感很共同：韧劲儿十足并且弹力十分。
再往本源上说，面筋皮的原材料实则便是小麦。
“黄河流域的小麦面粉往往是上乘，一是母亲河水资源丰厚，二是气候温暖湿润，三是土地肥美，这儿的小麦质量较高。”闫利强剖析。
第二步：1小时出产70斤面筋皮
闫利强介绍，“选用标准化、规模化的机械出产，一方面下降出产所带来的本钱，人效进步了，每个技术员担任两台机器，1小时出产70斤面筋皮不是问题；另一方面防止出产的悉数进程呈现二次污染，食物安全有确保。”
▲工人正在挑选面筋 实拍图
为了让面筋皮到达完美口感，并契合国家食物安全要求，闫利强带领团队不吝花费两年多的时刻进行产品研制。
这期间，也霸占了许多技术性难题，比方“从圆形到方形，在确保口感的一起不糟蹋边角料”、“精选优质谷朊粉，替代传统工艺所运用的生筋粉”......
为投合当下健康趋势和顾客心思需求， 市面上也开端盛行起菠菜汁、胡萝卜汁、黑豆口味的面筋皮。
▲冷库实拍图
据了解，食物企业还能够定向开发，推出麻辣味、紫薯味、南瓜味等定制口味，针对商家的运营需求立异晋级，一起满意顾客对丰厚养分的需求。
04
“短板待改进，对未来商场很有决心！”
有关人士泄漏，因看到面筋皮的风口，许多食物企业跟风出产，“大多都是一些小作坊，卫生条件不合格，产品不行标准，没什么包装，人工本钱高，很难量产。”
别的，标准缺失也是面筋皮工业面对的问题，将倒逼渐渐的变多厂家自发请求面筋产品的企业标准，标准本身行为。
据了解，火食鲜系列面筋皮也是国内第一家用机器出产制造面筋的企业，在“质和量”方面等都有牢靠保证。
关于火锅面筋皮的发展前途，闫利强表明很有决心，“特别是疫情之后，顾客关于健康会更加重视，国家相关法令也会更加严厉，这也是高质量产品的时机！”
今日，餐见君请求了一些“火食鲜”的面筋皮产品，只要在留言区互动关于“面筋皮”的问题，即可取得试吃名额（截止到4月21日）。
统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹
